Madeleines au miel et à la fleur d'oranger

Cette recette est une adaptation d'une recette de Sophie Dudemaine ( " Les cakes de Sophie " ).

La difficulté pour la réalisation des madeleines réside essentiellement dans la cuisson, qui est courte mais demande un peu de précision et d'attention. Pas question d'en profiter pour aller vaquer à ses occupations, sous peine de se retrouver avec une fournée de petites choses toutes sèches qui auront nettement moins d'intérêt sur le plan gustatif.

Par ailleurs, la pâte doit reposer au réfrigérateur avant cuisson. C'est le contraste de température qui permet d'obtenir la bosse qui caractérise ces petites gourmandises. Mais elles méritent vraiment l'attention qui leur est consacrée, d'autant qu'elles se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte métallique. Parfait pour les p'tits creux !

Ingrédients pour à peu près 20 madeleines :

- 130 de farine

- 130 g de beurre

- 2 càc de levure chimique

- 1 c à thé de bicarbonate ( facultatif, potentialise l'action de la levure chimique )

- 1 pincée de sel

- 120 g de miel + 2 sachets de sucre vanillé

- 2 oeufs

- 20 g d'amandes en poudre

- 60 g de raisins secs

- 1 sachet de thé aux agrumes et à la fleur d'oranger

- 1 càs d'eau de fleur d'oranger

- le zeste d'une orange non traitée ( facultatif )

Matériel spécifique :

2 plaques à madeleine

Temps de repos :

2 heures minimum au réfrigérateur

Faire tremper les raisins secs dans le thé.

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.

Tamiser la farine, la levure, le bicarbonate, la poudre d'amandes et le sel.

Battre les oeufs avec le miel et le sucre vanillé.

Incorporer le mélange à base de farine et le beurre fondu, puis les raisins secs ( en veillant à ne pas ajouter le thé qui a servi à les faire macérer, sinon la pâte sera trop liquide ).

Entreposer minimum 2h au réfrigérateur, voire toute la nuit ( ou 30 minutes ou surgélateur en cas d'urgence ).

Cuisson :

La cuisson en elle même prend environ une dizaine de minutes.

Préchauffer le four à 220 °C.

Beurrer les moules.

Garnir chaque alvéole des moules à madeleine d'environ une càs de préparation.

On peut utiliser une poche à douille ( ou un sachet plastique dont un coin a été découpé ) pour plus de facilité.

Si les alvéoles sont remplies au trois quart comme préconisé dans la plupart des recettes, les madeleines seront plus jolies mais un peu moins moelleuses. Si elles sont remplies entièrement, elles seront un peu moins présentables car avec des bords plus irréguliers après cuisson, mais elles leur texture sera beaucoup plus moelleuse et fondante. La difficulté est de trouver le bon compromis entre les deux. Par ailleurs, cela dépend aussi du temps de cuisson.

Cuire à four préchauffé à 220°C pendant 3 minutes, puis baisser la température du four à 180°C  et poursuivre encore quelques minutes la cuisson.

Lorsque la surface des madeleines ne présente plus de traces de pâte crue, compter encore à peu près une minute. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.

Laisser reposer les madeleines quelques minutes hors du four avant de les démouler, car leur texture reste dans un premier temps très friable.

Les laisser bien refroidir sur une assiette ou sur une grille avant de les mettre dans une boîte métallique, où elles pourront se conserver pendant une semaine ( si elles survivent jusque là ). Bon appétit !

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Pain multicéréales complet et semi-complet

Apprendre à faire du pain maison peut représenter une grande satisfaction, qui nécessite toutefois de respecter scrupuleusement les différentes étapes de la fabrication, et de ne surtout pas se décourager face aux premiers ratés éventuels.

La liste des ingrédients pour deux pains aux céréales semi complet

- 500 g de farine blanche

- 500 g de farine multicéréales

- 16 g de levure de boulanger déshydratée

- 20 g de sel ( ou un peu moins selon le goût )

- ( 30 g d'améliorant ou renforcateur de farine, mélange composé de farine, graisse végétale et acide ascorbique; facultatif, améliore la levée et la conservation du pain et donne un pain plus léger )

- 600 ml d'eau tiède

- un peu de farine pour fariner les mains et le plan de travail en cas de pétrissage manuel

Faire chauffer doucement l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède, mais pas trop chaude pour ne pas inactiver la levure. Elle doit avoir à peu près la même température que la main.

Les boulangers professionnels poussent le vice jusqu'à adapter la température de l'eau en fonction de la température de stockage de la farine et de la température ambiante de la pièce. Il n'est pas nécessaire d'en arriver là. En revanche, il faut veiller à ce que la farine soit à température ambiante.

Le frasage

Mélanger dans un grand saladier la farine, le sel, la levure et l'améliorant.

Faire un puits dans la farine, verser l'eau et mélanger à la main quelques minutes jusqu'à ce que cela forme une boule suffisamment compacte pour être basculée sur le plan de travail. 

Le pétrissage

En ce qui me concerne, le pétrissage à la main consiste à enfoncer les poings dans la pâte pour l'aplatir, puis à la ramener sur elle-même, et ainsi de suite ... pendant 20 minutes. C'est le temps nécessaire pour que la pâte soit bien souple et élastique.

Mais j'avoue avoir cédé depuis longtemps à la paresse et à la facilité. L'homme de la maison ayant lâchement refusé de se dévouer, je laisse donc faire ce travail par mon robot ménager.

Première levée

Former une boule et la remettre dans le saladier couvert d'un film alimentaire. Laisser reposer environ 1h  ( en fonction de la température ambiante, plus il fait chaud, plus ça lève rapidement), jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Veiller à ne pas dépasser ce stade, sinon la levure ne sera plus suffisamment active pour remplir sa mission lors de la seconde levée.

Mise en forme et seconde levée

Donner un bon coup de poing dans la pâte pour lui faire reprendre son volume initial.

Fariner les mains et le plan de travail, façonner deux pâtons de 800 g et les déposer côte à côte sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Les inciser sur le dessus avec la lame d'un petit couteau bien aiguisé ou d'une lame de rasoir, les saupoudrer de farine et les recouvrir d'un film alimentaire.
Laisser de nouveau lever jusqu'à ce que les pâtons aient doublé de volume.

Petites astuces pour savoir quand il est temps d'enfourner : quand on enfonce le doigt dans la pâte,

- si la forme du doigt ne se marque pas, il est trop tôt

- si la forme du doigt se marque et que la pâte reprend tout de sa forme originale, c'est le moment

- si la forme du doigt se marque et reste imprimée dans la pâte sans que celle-ci reprenne sa forme initiale, il est plus que temps d'enfourner

Pendant toute la durée des deux phases de levée successives, il faut veiller à ne pas " brusquer " la pâte en la déplaçant de manière intempestive ou en lui donnant des chocs. Elle ne s'en remettrait pas, et s'affaisserait lamentablement.

Cuisson

La cuisson se fait dans un four préchauffé à 220°. Asperger le dessus des pâtons avec un peu d'eau, et enfourner pendant environ 25 minutes.

Une fois le pain sorti du four, le laisser reposer sur une grille.

Il est préférable de laisser reposer 12 h avant de découper.

PAIN AUX CEREALES COMPLET

Pour la réalisation de ce pain, j'utilise une farine muticéréales très complète. Le résultat est donc très intéressant sur le plan gustatif.

Par contre, l'étape du pétrissage, si elle est réalisée à la main, nécessite un peu plus d'endurance que pour un pain blanc ou un pain semi-complet. La pâte est beaucoup plus dense, ce qui explique qu'il faille également ajouter beaucoup plus de levure en comparaison avec un pain classique ( quantité de levure à adapter en fonction du caractère plus ou moins complet de la farine utilisée ).

La liste des ingrédients :

- 1 kg de farine muticéréalesmuticéréales

- 25 g de levure boulangère déshydratée

- 20 g de sel

- 30 g d'améliorant (dans ce cas-ci, sans améliorant, le pain risque d'avoir une texture plus compacte)

- 600 ml d'eau tiède

Il est préférable de pétrir la pâte au robot ménager si l'on veut obtenir un pain complet mais néanmoins très léger. Par contre un pétrissage à la main donnera un pain plus dense bien que très bon et ...des biceps en béton.

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Petits pains du matin comme chez le boulanger

Il aura fallu quelques ( pour ne pas dire de nombreuses ) tentatives pour obtenir un résultat satisfaisant dans la confection de ces fameux petits pains. Pour tout dire, la situation paraissait de prime abord plutôt désespérée, car même en utilisant une farine spécialement destinée à la confection des baguettes et petits pains, les fournées précédantes avaient été d'une déception qui a bien failli venir à bout de ma persévérance. Pas assez poussés ( du genre " étouffe-chrétien"), pas assez croustillants, ou au contraire durs comme du béton.

Heureusement, la dernière tentative a été la bonne, avec la farine en question, mais cette fois sans suivre les consignes au revers du paquet, qui conseillaient entre autres l'utilisation d'une eau froide au lieu de l'eau tiède habituelle. 

Pour faire court, disons que la recette utilisée a été la même que pour faire un pain traditionnel, avec juste une adaptation du temps de cuisson et l'utilisation d'une farine un peu améliorée ( disponible dans les magasins spécialisés). Ayant testé entre temps des petits pains de la Foret Noire avec la farine du même nom, je pense que le résultat obtenu avec une farine pour pain blanc ordinaire sera déjà très largement satisfaisant.

Pour environ 18 petits pains:

- 1kg de farine pour petits pains ou pour pain blanc

- 16g de levure de boulanger déshydratée

- 20g de sel

- 30 g d'améliorant pour pain blanc, ou quantité à déterminer en fonction des instructions figurant sur le paquet ( disponible dans les magasins spécialisés, mais ça doit fonctionner sans )

- 600 ml d'eau tiède

- un peu de farine pour fariner les mains et le plan de travail

Mélanger dans un grand saladier la farine, le sel, la levure et l'améliorant.

Faire chauffer doucement l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède, mais pas trop chaude pour ne pas inactiver la levure.

Faire un puits dans la farine, verser l'eau et mélanger à la main quelques minutes jusqu'à ce que cela forme une boule suffisamment compacte pour être basculée sur le plan de travail. Pétrir alors pendant environ 20 minutes, pour obtenir une pâte bien souple et élastique.

Former une boule et la remettre dans le saladier couvert d'un film alimentaire. Laisser reposer environ 2h, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

Donner un bon coup de poing dans la pâte pour lui faire reprendre son volume initial.

Fariner les mains et le plan de travail, et façonner des boules de pâte de 80g ( pour obtenir au final des petits pains de 70g ). Les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace pour que les petits pains puissent gonfler convenablement.

Les inciser sur le dessus avec la lame d'un petit couteau bien aiguisé, les saupoudrer de farine et les recouvrir d'un film alimentaire. Laisser doubler de volume à nouveau  environ 2h, voire un peu plus si nécessaire.

Les asperger d'eau et les enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 15 minutes.  Le temps de cuisson est un peu écourté, ce qui permet de les repasser au four quelques minutes juste avant de servir. Ainsi, ils sont toujours croustillants, et cela fonctionne aussi très bien lorsqu'ils ont été surgelés.

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