dimanche 4 mars 2012
samedi 3 mars 2012
Madeleines au miel et à la fleur d'oranger
Cette recette est une adaptation d'une recette de Sophie Dudemaine ( " Les cakes de Sophie " ).
La difficulté pour la réalisation des madeleines réside essentiellement dans la cuisson, qui est courte mais demande un peu de précision et d'attention. Pas question d'en profiter pour aller vaquer à ses occupations, sous peine de se retrouver avec une fournée de petites choses toutes sèches qui auront nettement moins d'intérêt sur le plan gustatif.
Par ailleurs, la pâte doit reposer au réfrigérateur avant cuisson. C'est le contraste de température qui permet d'obtenir la bosse qui caractérise ces petites gourmandises. Mais elles méritent vraiment l'attention qui leur est consacrée, d'autant qu'elles se conservent très bien plusieurs jours dans une boîte métallique. Parfait pour les p'tits creux !
Ingrédients pour à peu près 20 madeleines :
- 130 de farine
- 130 g de beurre
- 2 càc de levure chimique
- 1 c à thé de bicarbonate ( facultatif, potentialise l'action de la levure chimique )
- 1 pincée de sel
- 120 g de miel + 2 sachets de sucre vanillé
- 2 oeufs
- 20 g d'amandes en poudre
- 60 g de raisins secs
- 1 sachet de thé aux agrumes et à la fleur d'oranger
- 1 càs d'eau de fleur d'oranger
- le zeste d'une orange non traitée ( facultatif )
Matériel spécifique :
2 plaques à madeleine
Temps de repos :
2 heures minimum au réfrigérateur
Faire tremper les raisins secs dans le thé.
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
Tamiser la farine, la levure, le bicarbonate, la poudre d'amandes et le sel.
Battre les oeufs avec le miel et le sucre vanillé.
Incorporer le mélange à base de farine et le beurre fondu, puis les raisins secs ( en veillant à ne pas ajouter le thé qui a servi à les faire macérer, sinon la pâte sera trop liquide ).
Entreposer minimum 2h au réfrigérateur, voire toute la nuit ( ou 30 minutes ou surgélateur en cas d'urgence ).
Cuisson :
La cuisson en elle même prend environ une dizaine de minutes.
Préchauffer le four à 220 °C.
Beurrer les moules.
Garnir chaque alvéole des moules à madeleine d'environ une càs de préparation.
On peut utiliser une poche à douille ( ou un sachet plastique dont un coin a été découpé ) pour plus de facilité.
Si les alvéoles sont remplies au trois quart comme préconisé dans la plupart des recettes, les madeleines seront plus jolies mais un peu moins moelleuses. Si elles sont remplies entièrement, elles seront un peu moins présentables car avec des bords plus irréguliers après cuisson, mais elles leur texture sera beaucoup plus moelleuse et fondante. La difficulté est de trouver le bon compromis entre les deux. Par ailleurs, cela dépend aussi du temps de cuisson.
Cuire à four préchauffé à 220°C pendant 3 minutes, puis baisser la température du four à 180°C et poursuivre encore quelques minutes la cuisson.
Lorsque la surface des madeleines ne présente plus de traces de pâte crue, compter encore à peu près une minute. Vérifier la cuisson à l'aide d'une lame de couteau.
Laisser reposer les madeleines quelques minutes hors du four avant de les démouler, car leur texture reste dans un premier temps très friable.
Les laisser bien refroidir sur une assiette ou sur une grille avant de les mettre dans une boîte métallique, où elles pourront se conserver pendant une semaine ( si elles survivent jusque là ). Bon appétit !
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Madeleines au chocolat
Cette recette est selon moi un incontournable pour tout amateur de chocolat qui se respecte. Elle est tirée du livre " Tea-time ", aux Editions ATLAS. Elle ne nécessite pratiquement aucune modification, et le résultat est délicieux.
Ingrédient pour 18 madeleines :
- 125 g de chocolat noir ( Côtes d'Or pour moi )
- 3 oeufs
- 120 de sucre ( miel liquide toutes fleurs pour moi )
- 100 g de beurre + un peu pour beurrer les moules
- 100 g de farine
- 2 càc de levure chimique
- 1 c à thé de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 6 pincées de cannelle en poudre
- 1 trait de rhum
Temps de repos :
2 heures minimum au réfrigérateur, voire toute la nuit ( ou 30 minutes au congélateur )
Matériel spécifique :
2 plaques à madeleine
Procédé :
Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
Faire fondre le chocolat au bain marie ( ou au micro-ondes mais en veillant à ne pas le laisser brûler ! ).
Tamiser la farine, la levure, le bicarbonate, la camelle et le sel.
Battre les oeufs avec le miel.
Incorporer le mélange à base de farine, puis le chocolat, le beurre fondu et le rhum.
Entreposer au réfrigérateur pendant minimum 2 heures, voire toute une nuit, ou 30 minutes au congélateur. La pâte doit avoir la consistance d'une mousse au chocolat une fois la période de repos terminée.
Cuisson :
Préchauffer le four à 220°C.
Beurrer les moules.
Garnir les alvéoles des plaques à madeleine d'une càs de préparation, et enfourner pendant 3 minutes à 220°C, puis baisser la température du four et poursuivre quelques minutes, jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de trace de pâte crue à la surface des madeleines. A partir de là compter encore à peu près une minute en plus. Vérifier la cuisson avec une lame de couteau.
Laisser reposer quelques minutes hors du four avant de démouler. Les mettre à refroidir sur une assiette ou sur un grille. Les conserver dans une boîte métallique (jusqu'à une semaine si on parvient à réfréner sa gourmandise ).
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Pain multicéréales complet et semi-complet
Apprendre à faire du pain maison peut représenter une grande satisfaction, qui nécessite toutefois de respecter scrupuleusement les différentes étapes de la fabrication, et de ne surtout pas se décourager face aux premiers ratés éventuels.
La liste des ingrédients pour deux pains aux céréales semi complet
- 500 g de farine blanche
- 500 g de farine multicéréales
- 16 g de levure de boulanger déshydratée
- 20 g de sel ( ou un peu moins selon le goût )
- ( 30 g d'améliorant ou renforcateur de farine, mélange composé de farine, graisse végétale et acide ascorbique; facultatif, améliore la levée et la conservation du pain et donne un pain plus léger )
- 600 ml d'eau tiède
- un peu de farine pour fariner les mains et le plan de travail en cas de pétrissage manuel
Faire chauffer doucement l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède, mais pas trop chaude pour ne pas inactiver la levure. Elle doit avoir à peu près la même température que la main.
Les boulangers professionnels poussent le vice jusqu'à adapter la température de l'eau en fonction de la température de stockage de la farine et de la température ambiante de la pièce. Il n'est pas nécessaire d'en arriver là. En revanche, il faut veiller à ce que la farine soit à température ambiante.
Le frasage
Mélanger dans un grand saladier la farine, le sel, la levure et l'améliorant.
Faire un puits dans la farine, verser l'eau et mélanger à la main quelques minutes jusqu'à ce que cela forme une boule suffisamment compacte pour être basculée sur le plan de travail.
Le pétrissage
En ce qui me concerne, le pétrissage à la main consiste à enfoncer les poings dans la pâte pour l'aplatir, puis à la ramener sur elle-même, et ainsi de suite ... pendant 20 minutes. C'est le temps nécessaire pour que la pâte soit bien souple et élastique.
Mais j'avoue avoir cédé depuis longtemps à la paresse et à la facilité. L'homme de la maison ayant lâchement refusé de se dévouer, je laisse donc faire ce travail par mon robot ménager.
Première levée
Former une boule et la remettre dans le saladier couvert d'un film alimentaire. Laisser reposer environ 1h ( en fonction de la température ambiante, plus il fait chaud, plus ça lève rapidement), jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Veiller à ne pas dépasser ce stade, sinon la levure ne sera plus suffisamment active pour remplir sa mission lors de la seconde levée.
Mise en forme et seconde levée
Donner un bon coup de poing dans la pâte pour lui faire reprendre son volume initial.
Fariner les mains et le plan de travail, façonner deux pâtons de 800 g et les déposer côte à côte sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Les inciser sur le dessus avec la lame d'un petit couteau bien aiguisé ou d'une lame de rasoir, les saupoudrer de farine et les recouvrir d'un film alimentaire.
Laisser de nouveau lever jusqu'à ce que les pâtons aient doublé de volume.
Laisser de nouveau lever jusqu'à ce que les pâtons aient doublé de volume.
Petites astuces pour savoir quand il est temps d'enfourner : quand on enfonce le doigt dans la pâte,
- si la forme du doigt ne se marque pas, il est trop tôt
- si la forme du doigt se marque et que la pâte reprend tout de sa forme originale, c'est le moment
- si la forme du doigt se marque et reste imprimée dans la pâte sans que celle-ci reprenne sa forme initiale, il est plus que temps d'enfourner
Pendant toute la durée des deux phases de levée successives, il faut veiller à ne pas " brusquer " la pâte en la déplaçant de manière intempestive ou en lui donnant des chocs. Elle ne s'en remettrait pas, et s'affaisserait lamentablement.
Cuisson
La cuisson se fait dans un four préchauffé à 220°. Asperger le dessus des pâtons avec un peu d'eau, et enfourner pendant environ 25 minutes.
Une fois le pain sorti du four, le laisser reposer sur une grille.
Il est préférable de laisser reposer 12 h avant de découper.
PAIN AUX CEREALES COMPLET
Pour la réalisation de ce pain, j'utilise une farine muticéréales très complète. Le résultat est donc très intéressant sur le plan gustatif.
Par contre, l'étape du pétrissage, si elle est réalisée à la main, nécessite un peu plus d'endurance que pour un pain blanc ou un pain semi-complet. La pâte est beaucoup plus dense, ce qui explique qu'il faille également ajouter beaucoup plus de levure en comparaison avec un pain classique ( quantité de levure à adapter en fonction du caractère plus ou moins complet de la farine utilisée ).
La liste des ingrédients :
- 1 kg de farine muticéréalesmuticéréales
- 25 g de levure boulangère déshydratée
- 20 g de sel
- 30 g d'améliorant (dans ce cas-ci, sans améliorant, le pain risque d'avoir une texture plus compacte)
- 600 ml d'eau tiède
Il est préférable de pétrir la pâte au robot ménager si l'on veut obtenir un pain complet mais néanmoins très léger. Par contre un pétrissage à la main donnera un pain plus dense bien que très bon et ...des biceps en béton.
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Curry de lentilles jaunes façon dhal
Cette recette s'inspire d'une catégorie de plats indiens à base de légumineuses et d'épices qu'on appelle "dhal", largement répandus dans le répertoire gastronomique de certaines régions de l'Inde, caractérisées par une population majoritairement végétarienne.
Il s'agit bien sûr d'une interprétation à l'européenne, puisque, dans la recette ci-dessous, il y a plus de viande que de légumineuses. Libre à vous d'inverser les proportions, voire de faire un plat strictement végétarien en supprimant la viande et en rajoutant plus de lentilles.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 càs d'huile neutre
- 3 oignons hachés
- 400 g de viande de poulet hachée
- 200 g de lentilles jaunes en conserve égouttées
- 1 navet de taille moyenne détaillé en cubes
- 2 petites aubergines épluchées et détaillées en cubes
- 1 càs d'ail haché
- 1 cas de gingembre haché
- 250 à 300 ml de passata ou de tomates pelées
- 250 ml de crème fraîche allégée
- 250 ml de bouillon de poulet reconstitué
- 1 cac de sucre
- fécule de maïs pour lier si nécessaire
- coriandre fraîche selon le goût ( facultatif )
Pour les épices :
- 2 bâtons de cannelle
- 2 feuilles de laurier
- 1 càc et 1/2 de cumin en poudre
- 2 càc de coriandre en poudre
- 1 càc bombée de curcuma
- 1 càc et 1/2 de garam masala
- 1 càc bombée de graines de moutarde noire
- 5 à 6 clous de girofle pilés
- les graines de 5 à 6 cosses de cardamome pilées
- 1 pincée de piment séché ou un piment rouge frais haché
L'ajout des divers ingrédients dans le décours de la cuisson se fait dans l'ordre qui suit :
- les oignons hachés, les bâtons de cannelle et les graines de moutarde dans l'huile à feu moyen pendant 2 minutes,
- le gingembre , laisser suer 2 minutes,
- l'ail et poursuivre la cuisson 1 minute,
- la viande, laisser prendre couleur,
- les épices moulues, laisser chauffer 1 minute pour qu'elles développent leurs parfum tout en surveillant pour qu'elles ne brûlent pas,
- les légumes, la passata et le bouillon, laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes commencent à s'attendrir,
- les lentilles, laisser mijoter jusqu'à ce que la cuisson des légumes soit terminée.
Finaliser le plat avec le sucre et la crème fraîche, et un peu de fécule de maïs express si nécessaire pour lier. Décorer de feuilles de coriandre fraîche selon le goût.
Ce plat se prête très bien à la congélation, et supporte l'ajout de légumes verts tels que haricots princesses, ou épinards, par exemple. Accompagner avec du pain naan ou du riz basmati.
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Petits pains du matin comme chez le boulanger
Il aura fallu quelques ( pour ne pas dire de nombreuses ) tentatives pour obtenir un résultat satisfaisant dans la confection de ces fameux petits pains. Pour tout dire, la situation paraissait de prime abord plutôt désespérée, car même en utilisant une farine spécialement destinée à la confection des baguettes et petits pains, les fournées précédantes avaient été d'une déception qui a bien failli venir à bout de ma persévérance. Pas assez poussés ( du genre " étouffe-chrétien"), pas assez croustillants, ou au contraire durs comme du béton.
Heureusement, la dernière tentative a été la bonne, avec la farine en question, mais cette fois sans suivre les consignes au revers du paquet, qui conseillaient entre autres l'utilisation d'une eau froide au lieu de l'eau tiède habituelle.
Pour faire court, disons que la recette utilisée a été la même que pour faire un pain traditionnel, avec juste une adaptation du temps de cuisson et l'utilisation d'une farine un peu améliorée ( disponible dans les magasins spécialisés). Ayant testé entre temps des petits pains de la Foret Noire avec la farine du même nom, je pense que le résultat obtenu avec une farine pour pain blanc ordinaire sera déjà très largement satisfaisant.
Pour environ 18 petits pains:
- 1kg de farine pour petits pains ou pour pain blanc
- 16g de levure de boulanger déshydratée
- 20g de sel
- 30 g d'améliorant pour pain blanc, ou quantité à déterminer en fonction des instructions figurant sur le paquet ( disponible dans les magasins spécialisés, mais ça doit fonctionner sans )
- 600 ml d'eau tiède
- un peu de farine pour fariner les mains et le plan de travail
Mélanger dans un grand saladier la farine, le sel, la levure et l'améliorant.
Faire chauffer doucement l'eau jusqu'à ce qu'elle soit tiède, mais pas trop chaude pour ne pas inactiver la levure.
Faire un puits dans la farine, verser l'eau et mélanger à la main quelques minutes jusqu'à ce que cela forme une boule suffisamment compacte pour être basculée sur le plan de travail. Pétrir alors pendant environ 20 minutes, pour obtenir une pâte bien souple et élastique.
Former une boule et la remettre dans le saladier couvert d'un film alimentaire. Laisser reposer environ 2h, jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Donner un bon coup de poing dans la pâte pour lui faire reprendre son volume initial.
Fariner les mains et le plan de travail, et façonner des boules de pâte de 80g ( pour obtenir au final des petits pains de 70g ). Les déposer au fur et à mesure sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé en laissant suffisamment d'espace pour que les petits pains puissent gonfler convenablement.
Les inciser sur le dessus avec la lame d'un petit couteau bien aiguisé, les saupoudrer de farine et les recouvrir d'un film alimentaire. Laisser doubler de volume à nouveau environ 2h, voire un peu plus si nécessaire.
Les asperger d'eau et les enfourner dans un four préchauffé à 220°C pendant 15 minutes. Le temps de cuisson est un peu écourté, ce qui permet de les repasser au four quelques minutes juste avant de servir. Ainsi, ils sont toujours croustillants, et cela fonctionne aussi très bien lorsqu'ils ont été surgelés.
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Emincé de canard sauté à l'orange, gingembre et cinq épices
La maison ne faisant pas trop dans le classique en matière de choix culinaires, la recette qui suit nous a servi de repas de Nouvel An lors des dernières fêtes de fin d'année. C'est une adaptation d'une recette originale de canard sauté à la sauce aux prunes et au gingembre, tirée du livre "LE GRAND LIVRE DU WOK" aux EDITIONS FIOREDITIONS. Je l'ai un peu adaptée au contenu de mes placards.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 beaux magrets de canard sans la peau
- 125g de haricots mangetout émincés
- 1 botte d'oignons nouveaux
- un belle cuillère à soupe de gingembre haché
- 2 gousses d'ail haché
- les zestes d'une orange non traitée
Pour la marinade :
- 1 càs de sauce Hoisin
- 1 càc d'huile de sésame
- 1 càc de gingembre en poudre
- 1 càc de cinq épices
- 2 càc de sauce soja
Pour la sauce :
- 1 jus d'orange fraîchement pressé
- 30 ml de sirop de gingembre
- 30 ml de miel
- 1 càc de maïzena
- 1 càs de sauce soja
L'un des avantages de cette recette est qu'elle permet de préparer tous les ingrédients quelques heures avant le repas, la mise en oeuvre en elle-même étant par ailleurs très rapide puisqu'il s'agit d'une cuisson " à la minute". Elle gagne à être servie avec un riz thaï tout simple.
Voici pour le procédé :
Détailler le canard en morceaux de la taille d'une bouchée, le mélanger aux ingrédients de la marinade, et le placer au réfrigérateur pendant environ 3 heures.
Au moment de la cuisson, mélanger les différents ingrédients de la sauce.
Faire chauffer une càs d'huile dans une poêle ou dans un wok, et faire revenir brièvement l'ail et le gingembre jusqu'à ce que les parfums s'exhalent, puis ajouter les haricots mangetout et l'oignon nouveau quelques minutes, en ayant pris soins de réserver un peu de vert d'oignon pour la décoration. Réserver sur une assiette.
Dans la même poêle, ajouter une à deux càs d'huile et faire revenir rapidement le canard jusqu'à ce qu'il dore, tout en veillant à le garder rosé à l'intérieur. Procéder en plusieurs fois si nécessaire.
Rajouter les légumes cuits au préalable ainsi que la sauce, et faire réchauffer deux à trois minutes à feu doux pour que la sauce épaississe. Le canard doit rester légèrement rosé.
Servir avec le riz et décorer avec les rondelles d'oignon nouveau.
Note : S'il vous en reste, ce plat se réchauffe très bien à feu doux le lendemain.
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Cardamome
La cardamome est une épice très aromatique qui nous vient d'Inde, et est considérée comme la plus chère au monde après le safran. Elle se présente sous la forme d'une cosse remplie de petites graines .
Elle peut avoir plusieurs couleurs : verte, noire ( voire blanche si elle a été décolorée artificiellement), ou marron. La verte est selon moi la plus parfumée. On l'utilise entière pour parfumer les currys, les plats de riz ou les desserts ( il faut alors veiller à bien la retirer du plat avant de servir), ou bien on utilise seulement les graines, le plus souvent moulues ( mieux vaut éviter de se retrouver confronté avec un grain de cardamome qui craque sous la dent).
Elle peut avoir plusieurs couleurs : verte, noire ( voire blanche si elle a été décolorée artificiellement), ou marron. La verte est selon moi la plus parfumée. On l'utilise entière pour parfumer les currys, les plats de riz ou les desserts ( il faut alors veiller à bien la retirer du plat avant de servir), ou bien on utilise seulement les graines, le plus souvent moulues ( mieux vaut éviter de se retrouver confronté avec un grain de cardamome qui craque sous la dent).
Elle entre dans la composition de nombreux mélanges d'épices comme les currys ( mélanges d'épices dont à la base il existe autant de formes que de cuisinières ) ainsi que dans celle du garam masala ( mélange de cardamome, cannelle, cumin, girofle, poivre et noix de muscade ), très utilisés en Inde. Elle y parfume également le thé, alors qu'en Turquie, elle sert plutôt à parfumer le café. Moins connue Europe, elle y est essentiellement utilisée dans la cuisine des pays scandinaves et dans le pain d'épices.
Elle est connue principalement pour ses vertus , carminatives ( facilite la digestion des légumes secs ), digestives et stimulantes.
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L'univers des épices
Depuis que l’homme a découvert qu’il pouvait concilier la nécessité de se nourrir à des considérations plus gastronomique, notamment au travers de la découverte de l’usage du feu pour cuire les aliments, les épices sont utilisées pour leurs vertus curatives aussi bien que gustatives. Elles sont de nos jours assez peu représentées dans la gastronomie européenne, en comparaison avec d’autres continents tels que l’Asie.
Pourtant, elles constituent une agréable alternative permettant de varier les menus au quotidien sans trop d’effort, pour tous ceux qui désirent introduire une note épicée dans leur quotidien. Elles permettent également de diminuer en partie l’ajout de cet exhausteur de goût qu’est le sel dans les préparations. Enfin, certaines d’entre elles pourraient, selon certains experts, jouer un rôle dans la prévention de certaines maladie qui touchent notre société actuelle ( les propriétés anti-inflammatoires du curcuma, pourraient freiner le développement de l’arthrose, par exemple ).
Ou comment se faire plaisir sainement et voyager sans sortir de chez soi…
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Curry keema aux haricots mungo
Cette recette s'inspire du livre " CURRY PARTY ", de Jody Vassallo, aux Editions Marabout. Traditionnellement, le keema est un curry de viande hachée d'agneau aux petits pois. J'ai intentionnellement diminué la quantité de viande dans la recette.
J'ai également remplacé les petits pois par des haricots mungo, réputés pour leurs vertus fortifiantes et anti fatigue. Vous pouvez aussi utiliser des petits pois cuits au préalable, ou des petits pois en conserve. Si comme moi vous choisissez la version aux haricots mungo, il est préférable de les faire cuire à part afin de bien contrôler le temps de cuisson.
Ingrédients pour 4 à 6 personnes :
- 500 g de viande hachée au choix
- 3 càs d'huile
- 1 càs de gingembre haché
- 2 càc d'ail haché
- 3 oignons rouges émincés
- 1 piment rouge finement haché
- 500 ml de concassé de tomates
- 1 navet épluché et coupé en dés
- 3 carottes épluchées et coupées en dés
- 250 ml de bouillon de volaille
- 125 de haricots mungo secs
- 300 g de pommes terres coupées en dés cuites à la vapeur
- 2 bâtons de cannelle
- 2 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle pilés
- 1 càc de cumin en poudre
- 1 càs de curcuma
- 1 càc de poivre noir du moulin
- 2 càs de garam massala
- 1 càc de sucre
- 1 trait de jus de citron
- 125 ml de crème fraîche allégée ou de yaourt nature
- coriandre fraîche pour le service
Faire tremper les haricots mungo pendant 1 heure ( facultatif, diminue le temps de cuisson ). Les faire cuire à petits bouillons dans une eau non salée ( de préférence avec un petit morceau d'algue kombu pour ses facultés émollientes ) pendant environ 45 minutes à 1 heure jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Faire blondir les oignons dans deux cuillères à soupe d'huile. Ajouter le piment, le gingembre, l'ail, les bâtons de cannelle et poursuivre la cuisson une minute.
Ajouter une càs d'huile et faire colorer la viande. Ajouter le reste des épices. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les parfums s'exhalent, puis ajouter le bouillon, le concassé de tomates les dés de carotte et de navet. Laisser mijoter environ 1 heure à 1 heure 30, jusqu'à ce que les légumes soient bien cuits.
En fin de cuisson, incorporer les haricots mungo cuits, le sucre, le jus de citron, la crème et les pommes de terre. Laisse encore réchauffer quelques instants. Servir garni de coriandre fraîche.
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